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Sanglier et risque de trichine

La trichine est un très petit parasite, un vers de 0,8 à 1 mm, dont les larves s’enkystent dans les muscles du sanglier. Il est invisible à l’œil nu et ne provoque aucun symptôme chez cet animal. La seule façon de révéler sa présence avec certitude est l’analyse effectuée par un laboratoire agréé.

Comment prévenir les risques ?

La congélation ne garantit pas l’inactivation de la trichine. Il existe des espèces de trichines qui résistent à la congélation. La salaison et la fumaison n’inactivent pas davantage la trichine. La cuisson à cœur est la seule méthode de prévention efficace à 100 % (70°C / 75°C pendant plus de 5 minutes, viande grise à cœur, pas de cuisson saignante). Daubes et civets seront par exemple d’excellentes solutions !

Obligation d’information

La société de chasse comme le chasseur individuel, premiers détenteurs du gibier, doivent informer le consommateur final du risque trichine lié à la consommation de venaison de sanglier. Dans le cas d’une cession directe de morceaux de sanglier à des proches, cette information doit être de préférence matérialisée sur le sac contenant le gibier ou sur un ticket spécifique. Céder un sanglier sans analyse trichine pour un repas associatif ou un repas de chasse mettrait en cause la responsabilité du chasseur ou de la société de chasse.

Analyse obligatoire

Avant toute découpe ou préparation, la venaison destinée à une collectivité, un repas d’association ou toute autre festivité, autre que la consommation strictement privée, la recherche de la trichine doit être effectuée par analyse dans un laboratoire agréé. Dans l’attente des résultats d’analyse, la venaison doit être conservée à bonne température ou congelée et suivie de sa fiche d’accompagnement. La traçabilité est obligatoire. La consignation de la carcasse en attente du résultat est réalisée sous la responsabilité du détenteur, société ou association communale de chasse ou chasseur dans le cas d’une chasse individuelle.

Scientifique utilisant un microscope La Beaussétane

Modalités de collecte des langues de sangliers pour la recherche de trichine

La qualité du prélèvement d’une part, la traçabilité d’autre part, sont indispensables à un contrôle efficace et valable.

Maturation, congélation et surgélation

Il est préférable d’attendre 1 à 3 jours avant de congeler la venaison. Cette période de réfrigération permet sa maturation. Le froid négatif permet un arrêt des activités enzymatiques et bactériennes. La température idéale de congélation se situe entre -20°C et -25°C, ce qui n’est possible pour des congélateurs domestiques que lorsqu’ils satisfont aux exigences de la norme iso « 4 étoiles », permettant la congélation de produits frais en plus de la conservation de produits surgelés. La durée de congélation est de 24 heures, pour obtenir une température à cœur de -18°C. Seul le congélateur est en mesure de congeler un aliment. La congélation ne garantit pas la destruction totale des larves de trichines même si elle est appliquée pendant 5 jours à -18°C.

Modalités de cession du gibier sauvage

Partage entre chasseurs et/ou usage domestique privé (le chasseur et ses proches)

hors du champ d’application de la réglementation, aucune exigence particulière pour l’utilisation de la venaison pour le sanglier : analyse trichine recommandée ou bonne cuisson de la viande ;

respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid ;

le gibier est destiné l’usage privé et ne peut être vendu ;

dans tous les cas, le chasseur individuel ou l’association de chasse détient une responsabilité vis à vis de la denrée qu’il cède ou qu’il prépare.

Cession gratuite et directe aux amis, voisins et propriétaires du territoire de chasse

dépeçage, plumaison et découpe possibles ;

pas d’examen initial obligatoire pour le gibier cédé (néanmoins recommandé) ;

pas d’obligation de traçabilité (aucun document à remplir) ;

pas de limitation géographique ni quantitative pour ce type de cession gratuite ;

information obligatoire du consommateur vis à vis du risque trichine pour le sanglier (notice d’information de préférence) ;

respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid, congélation possible ;

le gibier est destiné à l’usage privé et ne peut être vendu ;

dans tous les cas, le chasseur individuel ou l’association de chasse détient une responsabilité vis à vis de la denrée qu’il cède ou qu’il prépare.

Règles d’utilisation de la venaison pour les repas de chasse et/ou les repas associatifs

dépeçage, plumaison et découpe possibles ;

examen initial obligatoire du gibier par un examinateur référent (chasseur formé) ;

traçabilité obligatoire avec rédaction de la fiche d’accompagnement du gibier (fiche à conserver 5 ans) ;

pour le sanglier : analyse trichine obligatoire (conserver le résultat du laboratoire pendant 5 ans) ;

respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid, congélation possible ;

au niveau de la charcuterie, seules des terrines réalisées et cuites au four pour cette occasion sont autorisées ;

dans tous les cas, le chasseur individuel ou l’association de chasse détient une responsabilité vis à vis de la denrée qu’il cède ou qu’il prépare.

Trucs, astuces et conseils de terrain

Pour le sanglier

enlever systématiquement les amygdales en raison de leur forte contamination bactérienne.

ne pas hésiter à inciser les ganglions des mandibules (ganglions mandibulaires ou sous- maxillaires) en vue de la recherche de points de tuberculose ou d'abcès de la taille d'une lentille à un pois chiche (voire plus).

seule la cuisson à cœur permet la destruction des larves de trichine. Barèmes de cuisson (source ANSES) : 63 °c destruction instantanée, 58 °c pendant trois minutes, 51 °c en 4 heures

Trucs, astuces et conseils de terrain

Pour les ruminants

Inciser systématiquement le foie au niveau de la palette pour la recherche de la douve.

Trucs, astuces et conseils de terrain

Pour toutes les espèces

Ne jamais percer un kyste, un abcès, une boule au risque de contaminer toute la carcasse. Il vaut mieux à la limite enlever la partie atteinte : membre ou organe.

Après une éviscération au local de chasse (surtout en cas de balle de panse), utiliser des gants.

Ne pas laver la carcasse mais utiliser des feuilles de papier absorbant si les souillures sont minimes. Sinon éliminer la partie souillée.

Après une éviscération , même si l'on a lavé son couteau , on ne l'utilise pas pour " casser la croûte " à table.

Pour la fente d'une carcasse : privilégier la scie au " fendoir ou la feuille " en raison des risques de blessures liés aux esquilles d'os .(très dangereuses surtout si balle de panse).

Dans tous les cas et quelle que soit l’espèce : éviscérer l'animal le plus vite possible. (maximum dans les trois heures suivant la mort de l’animal). Le principal est d’enlever dans ce laps de temps au moins les viscères digestifs.

Infos le laboratoire agrée le plus proche se situe à Digne (04)